TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN.
En el nivel de atender: Identifica los diferentes tipos de masa y los productos de
panificación.
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En el nivel de entender: Comprende los conceptos de masa y
sus tipo; pan artesanal e industrializado; proceso convencional de panificación
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En el nivel de juzgar: Analiza la rentabilidad de la producción artesanal de productos
de panificación.
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En el nivel de valorar: Elabora
productos de panificación de su región, con calidad e higiene.
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UNIDAD 1
PANIFICACIÓN
Masa Tipo Pan de Caja y de Mesa
Masa Tipo Panqué
Masa Tipo Bísquet
Masa Tipo Bizcocho
Masa Tipo Polvorón
Masa Tipo Hojaldrada
Existen tipos de producción del pan: ARTESANAL E INDUSTRIAL
ResponderEliminarCon respecto a las imágenes que anteriormente investigaron sobre los tipos de producción, ahora comenta aquellos que conoces y también tus dudas.
Será importante que tus comentarios guarden la formalidad que requiere tu nivel académico.
Suerte!!!
:)
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarComo nos hemos dado cuenta existen distintos tipos de masa, ahora la tarea siguiente será describir cad una de ellas.
Eliminar:)
a lo que respecta al primer comentario... El pan artesanal es aquel que se elabora en panaderías y hogares, que se distingue por su decorado a mano y el sabor mas fresco y suave. El pan industrial es mas alterado de alguna manera, ya que utilizan ''aditivos'' que sirven para conservar mas tiempo el producto, son mas saturados en grasas y por consiguiente no es un producto fresco.
EliminarAhora, mis dudas, dicen que el pan industrial como lo que es bimbo, en cada pieza hay la cantidad de grasa de 7 chuletas, no se si sea cierto, pero desde que me dijeron eso deje de consumirlo :/
Masa tipo pan de caja: a mi parecer, es uno de los mas complicados de preparar, pues algunos les es difícil que esponje y toman el sabor de la levadura, a parte de que si se hace integral se le agregan una gran cantidad de semillas, a comparación de una industria como bimbo, es obvio que siempre les quedara perfecto.
Masa tipo panque: es mas fácil ya que no consta de muchos ingredientes.
Masa Tipo Bísquet: tiene un sabor diferente, pues contiene mas mantequilla y tiene un sabor ligeramente salado.
Masa Tipo Bizcocho: por lo que he investigado es una masa que no lleva levadura en especial si es para tartas y eso es para que no suba mucho durante la cocción.
Masa Tipo Polvorón: Es uno de los postres mas comunes en fiestas decembrinas y estan elaborados a partir de manteca de cerdo.
Masa tipo hojaldrada: La masa de hojaldre es muy útil en la pastelería ya que permite hacer una multitud de exquisiteces como pasteles, milhojas, tartas y casi lo que se nos ocurra. La masa tiene la característica de tener varias capas que se generan por las capas de grasa, manteca o margarina que se pongan y que generan vapor que hace que se separen.
bueno el pan artesanal es el que se puede encontraren las panaderías que tiene ciertos decorados y son panes que se han elaborado desde hace mucho tiempo atrás por su decorado , elaboración de masa entre otras caract. es un pan artesanal.
Eliminarel pan industrial es aquel que ya se le agrega ciertos tipos de aditivos y conservadores para grandes tiempos de duración su sabor es otro al igual que su preparación que ya se va a lo químico y definitivamente sus caract. organolepticas son muy distintas a las del pan artesanal.
pan tipo caja: su elaboración en ocasiones es complicada ya que consta de instrucciones, no esponja y en ocasiones no agarran un buen sabor.
Eliminarmasa tipo panque: no consta de muchos ingredientes y suele ser dulce.
masa tipo bisquet: se prepara con demasiada mantequilla usa levadura y su sabor es salado.
masa tipo bizcocho: es dulce y lleva levadura.
masa tipo polvoron: es una masa muy suave que se deshace fácilmente es dulce y dependiendo de el tipo de elaboración lleva distintos condimentos.
masa tipo hojaldrada: tiene un sabor neutro se puede observar como cada capa de pan parece hoja y la mayoria de los panes que se hacen con este tipo de masa tienen relleno dentro dulce.
METODO DIRECTO: En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. El método directo es simple pero consume mucho tiempo.
EliminarMUY BIÉN, AHORA ES MOMENTO DE COMENTAR SOBRE LOS METODOS DENTRO DEL PROCESO CONVENCIONAL DE PANIFICACIÓN:
ResponderEliminarMETODO DIRECTO Y METODO ESPONJA.
MÉTODO ESPONJA: Este proceso comienza con la elaboración de
ResponderEliminaruna masa ligera que contiene harina,agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.
un método dilata menos y a su masa se le va a agregando por partes mientras que a la otra su duración es mas tardada y se le agregan todos los ingredientes en un solo paso. la otra definición esta arriba de la actividad jiji me equivoque profa
ResponderEliminarEl método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.
ResponderEliminarLa esponja comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo si el pan lo requiere.
Método directo. Es un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.
Se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa suave y elástica. La temperatura de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación.
esto sobre el primer comentario: El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos especializados.El pan artesanal se elabora cada día y el industrial se recuece en hornos de aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalización del producto, el pan pierde su “carácter individual”.
ResponderEliminarEn el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas automáticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.): disminución del tiempo de fermentación y reposo…
La mecanización es limitada en los procesos artesanales y la elaboración del pan diario depende fundamentalmente de la profesionalidad del panadero que adapta la elaboración a las circunstancias diarias.
El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción y mayor cuidado en los procesos: el pan industrial normalmente se precocina y se congela hasta 6 meses. Después se recuece.
El pan artesanal es digerible, sano y saludable.
El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas.
PAN ARTESANAL:
El pan es uno de esos manjares que implican arte y paciencia. El resultado debe ser rústico y delicioso. Existen evidencias arqueológicas de que los primeros panes aparecieron en la Era Neolítica, unos 8,000 años A.C. Años más tarde los egipcios, grandes productores de trigo, pulverizaban sus granos y al mezclarlos con agua elaboraban una pasta o masa, que cocinada al fuego, producía los primeros panes ácimos delgados.
Casi simultáneamente, y por accidente, nació el pan fermentado, cuando algún panadero dejó en una mesa, de un día para el otro, un poco de masa de harina y agua; las levaduras naturales que existen en el aire se depositaron en ella, consumiendo los azúcares naturales y transformándolos en ácidos lácticos, alcoholes y dióxido de carbono, causando que dicha masa aumentara de volumen y tuviera un ligero sabor ácido.
Este proceso produce el pan sourdough o de masa ácida, con migajón esponjado y costra dura, el cual será el tema principal de esta reseña. Los griegos adoptaron esta tecnología egipcia para producir panes y la diseminaron por el resto de Europa, incluyendo el Imperio Romano.
Durante la Edad Media, el pan se producía en los monasterios, con harinas de trigo, centeno o cebada, y éste era blanco o el llamado pan negro, de color café oscuro.
PAN INDUSTRIAL:
En 1945 estalló la bomba atómica del pan; ese año se fundó el Grupo Bimbo. A partir de entonces el pan se transformó en todo menos pan: fue industria, negocio, método de distribución, disminución de costos, fue empaque, mercadotecnia, patrocinador de eventos, fue hasta un oso cursi de peluche… Todo menos pan.
PAN TIPO MESA:
ResponderEliminarEl Pan de Mesa Básico, es una receta española que usualmente se hornea antes de consumirse. La textura es densa, perfecta para acompañar platos con salsas o las sopas. Si lo que prefiere es el pan dulce, corte el pan en rodajas finas para hacer Tostadas Francesas.
PAN TIPO CAJA:
Aunque el sándwich data del siglo XVIII, el pan de caja cortado en rebanadas y empaquetado para tu comodidad, tiene una historia más reciente. Fue en 1928 cuando el estadounidense Otto Frederick Rohwedder, creó una máquina rebanadora de pan; en 1930 su compañía comenzó a vender el pan en rebanadas por todo el país y pronto se popularizó en todo el mundo.
PAN TIPO PANQUE:
ResponderEliminares un batido de mantequilla azucar huevo y royal la masa es cremosa.
PAN TIPO BISQUET:
es un batido harina, azucar, sal, royal, leche, huevo y manteca un sabor mas salado que dulce.
PAN TIPO BIZCOCHO:
es una masa refinada lleva azucar, huevo ,leche, levadura, sal, mantequilla y manteca.
PAN TIPO POLVORON:
es una pasta espesa solo es azucar, harina,manteca y royal.
PAN TIPO HOJALDRE:
es una pasta francesa que lleva una mantequilla en medio la cual sele debe dar varios dobleses a la masa
DESCUBRIMIENTO DE LA MASA:
ResponderEliminarEl descubrimiento del pan no fue casual. Nos situamos en la época Neolítica. Un antepasado del hombre conoce las semillas y los cereales y sabe que triturados y mezclados con agua dan lugar a la papilla. Un buen día, este primitivo olvida la papilla en una especie de olla. Al volver, encuentra una torta granulada, seca y aplastada. El primer pan acaba de tomar forma. De esa rudimentaria hogaza, fruto del azar, hasta hoy, la elaboración y el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas.