HARINAS Y TRABAJO DE LA MASA

 SUBTEMA 1. TIPOS DE HARINA Y SUS CARACTERÍSTICAS

El alumno identifica los tipos de masa y el proceso de elaboración.

Se privilegia el trabajo colaborativo en las prácticas de clase

Elaboración de masa

PROCESO CONVENCIONAL DE PANIFICACIÓN

METODO ESPONJA

El método de masa-esponja es uno de los métodos de

panificación más populares en el mundo por su versatilidad

y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de

una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)

agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un

tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la

harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado

propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente

la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.

Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min

mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se

somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.

El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,

suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este

proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos

de fermentación y proofing (pruebas).

METODO DIRECTO

Todos los procesos de panificación involucran tres operaciones básicas: amasado, fermentación y horneado. El mas sencillo de los procesos de fabricación de pan es el método directo (straight-dough system, en ingles). En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. El método directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas).

LES INVITO A VER EL SIGUIENTE VIDEO..

ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

DIFERENCIAS DE PRODUCCIÓN

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN.

En el nivel de atender: Identifica los diferentes tipos de masa y los productos de panificación.

En el nivel de entender: Comprende los conceptos de masa y sus tipo; pan artesanal e industrializado; proceso convencional de panificación

En el nivel de juzgar: Analiza la rentabilidad de la producción artesanal de productos de panificación.

En el nivel de valorar: Elabora productos de panificación de su región, con calidad e higiene.

UNIDAD 1

MASAS PARA 
PANIFICACIÓN

Masa Tipo Pan de Caja y de Mesa

Masa Tipo Panqué
Masa Tipo Bísquet

Masa Tipo Bizcocho

Masa Tipo Polvorón

Masa Tipo Hojaldrada

PANIFICACIÓN

IMPORTANCIA DEL CURSO: Desde que el hombre primitivo se estableció y desarrolló la agricultura cultivando diversos granos (cereales) empezó a consumirlos en forma natural y con el paso del tiempo los fue modificando al triturarlos para formar las primeras harinas, haciéndolas parte de su alimentación básica y de esta manera satisfacer las necesidades  de proteína y energía. Se dio cuenta de su facilidad de cultivo y su gran rendimiento y aportación calórica obtenida, es así como los cereales han estado presentes en todas las civilizaciones. Cuando el hombre transformó las harinas mezclándolas con agua y diversos ingredientes, obtuvo las primeras masas y calentándolas, consiguió los primeros productos de panificación. Nuestra cultura no es a excepción siendo que la panadería indígena ha sido favorecida por aportaciones españolas y francesas, principalmente. Los antecedentes para la presente asignatura, como tal, se encuentran directamente en introducción a la ciencia de los alimentos, que corresponde al tercer semestre y en la que se plantean premisas que permiten construir los conocimientos, habilidades y actitudes que permitirán al estudiante a comprender el manejo adecuado de los cereales y su proceso de panificación. Al mismo tiempo, se establece una relación biunívoca con Definición y Administración de proyectos y Caso de Negocios en la medida que intercambian contenidos conceptuales y procedimientos en la estructura de Proyectos Productivos. Con las actividades de aprendizaje que se plantean, se aplican algunos conocimientos que el estudiante aprende en el área de Estadística y desde luego, se ofrecen elementos primordiales para la definición del área laboral o profesional a la que habrá de dedicarse en la vida futura y que son materia de orientación Profesiografica. Las acciones que el estudiante realiza mediante la implementación de este programa, les permite desarrollar una serie de competencias que implican el planteamiento y la consecución de metas, la selección de alimentos o actitudes que le eviten riesgos  en la salud, puesto que el abuso en su consumo puede producir una mala nutrición; desarrolla, además, la habilidad para interpretar y emitir aportaciones sin dejar de considerar la de otros, con los que puede colaborar para conseguir objetivos comunes, con pleno respeto de los valores a las diferencias culturales.

Al mismo tiempo, se estimula la posibilidad de aprender  y producir, por propia iniciativa, sin demérito del equilibrio ecológico de su entorno.